La melassa de cereals s’obté del procés enzimàtic natural de fermentació del cereal (ordi, arròs, blat, blat de moro) Amb aquest procés s’aconsegueix un dolç més digestiu, ric en enzims, vitamines, minerals, antioxidants i amb un índex molt baix de fructosa.
El seu procés de fabricació és originari del Japó i tradicionalment s’utilitza l’ordi maltejat per generar la fermentació. El seu procés més detallat és:
1. En primer lloc es germina l’ordi per generar enzims digestius d’origen natural i després s’assequen i esmicolen els cereals germinats.
2. Després es bull el cereal que es malteja i se li afegeix l’ordi germinat.
3. Es manté el cereal en el procés de maletjat durant unes hores a temperatura de 60ºC-70ºC.
4. En aquest procés els carbohidrats, proteïnes i grasses del cereal integral es descomponen en sucres complexos, aminoàcids i àcids grassos.
5. Un cop obtingut el grau de maltejat desitjat es para la fermentació mitjançant un procés de calor.
6. A continuació es filtra i premsa la crema de cereals obtinguda.
7. Finament el xarop es cou durant unes hores fins a tenir l’espessor desitjat.
Aquesta informació està obtinguda de conasi (https://www.conasi.eu/blog/productos/fermentacion-alimentacion-saludable/melazas-de-cereales/)
En macrobiòtica és un endolcidor molt apreciat i utilitzat fins i tot per dolències digestives i hepàtiques. La seva energia és yin.